בניב העדין והמלודי של יאנג-ג'ואו, "ראש אריה" עובר בשם-ל- יותר קרקעי: *da zhan rou* (בשר קצוץ גס). המנה הפשוטה לכאורה הזו מגלמת אלף שנים של מורשת קולינרית. הוא התפתח מחטיף רחוב המכונה "טיאו וואן ז'י" (צליית קציצות מקפיצה) בתקופת השושלות הצפוניות והדרומיות, ל"בשר קצוץ חמניות" - בהשראת הנוף של גבעת החמניות בתקופת שלטונו של הקיסר יאנג מסוי - ולבסוף בשמו הטוב ביותר, כששמו הוגש כראוי X. במשתה וציין את הדמיון שלו לרעמת אריה. כל ביס מייצג שילוב הרמוני של היסטוריה ואומנות.
הכנת ראש אריה דורשת הקפדה על הטכניקה המסורתית של "חיתוך עדין וקיצוץ גס". במקום להיטחן לעיסה על ידי מכונות מודרניות, בטן החזיר נחתכת ביד-לגרגירים בגודל של גרגירי רימון - שיטה שמאזנת מרקם כפרי עם דיוק מעודן. עבודת סכין זו שומרת על הדגן הטבעי של הבשר תוך שהיא מאפשרת לו להשתחרר בעדינות במהלך הרתיחה, ויוצרת מרקם ייחודי עשיר ועסיסי אך לעולם אינו שומני, רך ונמס{- בפה. הפתגם הישן "עבודה טובה לוקחת זמן" מתקיים כאן; רק על ידי ערבוב איטי של-קציצות על מצע עלי כרוב נאפה למשך שעתיים וחצי - עם החום נשלט בצורה מושלמת - אפשר להשיג את הענן הזה-כמו רכות. עם ניחוחות של ירקות ובשר כאחד, כל ביס הוא תענוג שאי אפשר לעמוד בפניו לחיך.
בחברה המהירה-של היום הנשלטת על ידי תרבות האוכל האינסטנט, מצוינות קולינרית אמיתית עדיין דורשת את חלוף הזמן ואת מסירותם האיתנה של בעלי מלאכה. ראש אריה הוא יותר מסתם מנה; הוא משקף גישה לחיים - למצוא רגע של שלווה בתוך ההמולה, ושימוש בבישול איטי ועדין כדי להביע כבוד למרכיבים ואהבה עמוקה לחיים עצמם. כשהבשר הרך נוגע בלשון, אפשר כמעט לשמוע את לחישות ההיסטוריה ולחוש את היופי השלו של השנים שחולפות.
